Ricetta supplì al telefono: riso cremoso, mozzarella filante e crosta dorata

I supplì al telefono sono un classico che unisce la cremosità del riso alla morbidezza della mozzarella filante, il tutto avvolto in una crosta dorata che si scioglie al primo morso. 19 porzioni pronte in un attimo, perfette per una cena veloce o un antipasto che conquista tutti.

Il segreto sta nel riso, cotto al punto giusto e legato con cura, e nella mozzarella che, al calore, si stacca in fili soffici. È un piatto che sa di tradizione, ma che si prepara con pochi gesti: basta unire gli ingredienti giusti e lasciar fare alla cottura.

Il nome "al telefono" nasce proprio da quella forma allungata, quasi come un ricevitore, che si ottiene modellando l’impasto prima di friggerlo. Il risultato è un sapore ricco, dove il riso assorbe il brodo carne e il vino bianco, mentre il pangrattato conferisce croccantezza.

Non servono trucchi: solo ingredienti di qualità e un po’ di pazienza per dare loro il tempo di lavorare insieme.

Questi supplì sono perfetti per chi ama i piatti che uniscono sapori contrastanti, ma in equilibrio: il filante della mozzarella si sposa con il riso cremoso, e il pangrattato croccante regge il tutto senza sopraffare.

Li ho preparati infinite volte, e ogni volta mi convincono di più. Sono un antipasto che si fa volentieri, anche quando non ci si aspetta nulla di speciale.

Ingredienti per supplì al telefono

Il riso va scelto a grana corta, come il Carnaroli o l’Arborio, perché assorbe meglio il brodo carne senza diventare sciropposo. La mozzarella deve essere fresca e filante: meglio quella fior di latte o bufala, evitando quelle precotte che si sbriciolano. Il pangrattato deve essere fine e asciutto, altrimenti l’impasto risulterà appiccicoso. Per il burro, usa quello di alta qualità: il sapore si percepisce nel riso finale.

Procedimento passo passo

I supplì al telefono nascono dall’ingegno romano: riso cremoso, mozzarella filante e una crosta croccante che si apre come un fiore.

In una casseruola larga, sciogli 130 g di burro a fuoco medio e aggiungi 150 g di carne macinata manzo. Lasciala rosolare finché non si scioglie e prende colore, poi unisci 55 g di cipolla tritata finemente. Mescola spesso: la cipolla deve appassire senza bruciare, diventando trasparente e dolce.

Se la carne si attacca, abbassa un attimo il fuoco e aggiusta con un mestolo 130 ml di vino bianco. Lascia evaporare l’alcol prima di aggiungere 400 g di passata pomodoro. Sbatti con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la passata.

Errore comune: se la carne si secca troppo, aggiungi un mestolo 1000 ml di brodo carne caldo. Il ragù deve restare umido ma non liquido.

Aggiungi 55 g di fegatini pollo.

Aggiungi 1000 ml di brodo carne caldo fino a coprire il riso di un dito. Porta a bollore, poi abbassa a fuoco medio e lascia cuocere coperto.

Non sollevare il coperchio: il vapore è il segreto di un riso cremoso.

Tecnica romana: il riso deve essere al dente e assorbire tutto il sugo. Quando lo stecchino esce asciutto, spegni il fuoco e lascia riposare coperto per un minuto.

Aggiungi 500 g di riso.

In una ciotola, sbatti 3 uova con una forchetta fino a renderle omogenee. Aggiungi 420 g di pangrattato e mescola con le mani: l’impasto deve essere umido ma non colloso, come una polenta morbida.

Unisci la mozzarella tagliata a cubetti e il riso ancora caldo. Mescola delicatamente per non rompere i chicchi: il calore del riso farà sciogliere la mozzarella, creando una crema filante.

Attenzione: se l’impasto è troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio 55 g di olio extravergine oliva. Se è troppo liquido, un mestolo di pangrattato in più.

Aggiungi 250 g di mozzarella.

Con le mani bagnate, forma 19 porzioni di impasto a forma di pera, allungandone la punta come un telefono. Appoggiali su un piatto con carta da forno.

In una padella larga, versa olio semi q.b. a fuoco medio e friggili a coppie, girandoli spesso. Devono dorarsi uniformemente senza bruciare. Se l’olio è troppo caldo, abbassa il fuoco.

Segreto della crosta: quando la punta si apre e il supplì galleggia, è pronto. Scolali su carta assorbente e lascia raffreddare.

Disponi i supplì su una teglia con carta da forno e inforna a 180 °C.

Non aprirli prima: il calore deve agire dall’interno. Se la crosta si indurisce troppo, coprili con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti.

Servi subito: caldi, con la mozzarella che cola e il riso che si scioglie al primo morso.

Le varianti regionali dei supplì: dal sud al nord, quando la mozzarella diventa protagonista

I supplì nascono a Roma, ma ogni regione li ha rivisitati con il proprio carattere. Al Sud, soprattutto in Campania e Puglia, la ricetta classica predilige un riso cotto nel brodo carne di carne, quasi un omaggio al passato contadino, dove il sapore intenso del brodo si fondeva con la dolcezza della mozzarella.

Un altro dettaglio che cambia? La forma. Nel Lazio e nelle Marche i supplì sono tondi e compatti, quasi sferici, mentre in Emilia-Romagna si allungano in ciambelle, quasi a volerli avvicinare a un secondo piatto. E poi c’è la scelta del pangrattato: al Sud si usa spesso quello fatto in casa, più grosso e croccante, mentre al Nord si predilige quello più fine, quasi polveroso, per una crosta uniforme. Ma il segreto, in ogni versione, resta lo stesso: il riso deve essere cremoso, mai asciutto, e la mozzarella deve sciogliersi come un sogno al primo morso.

Domande frequenti