Montasu pane ricetta: lievitazione lunga e crosta croccante come in sardegna

Quando penso al montasu – quel pane sardo dalla crosta dorata e croccante, capace di racchiudere dentro un cuore morbido e aromatico –, mi torna subito in mente il profumo di casa, di forno a legna e di tradizioni che si tramandano tra le mani. È un pane che non ha bisogno di fronzoli: la sua magia sta nella semplicità degli ingredienti e nel tempo che gli viene lasciato per sviluppare sapori profondi, quasi come un vino che invecchia. Con 10 pezzi di questo pane, ogni morso ti riporta dritto dritto alla Sardegna, con la sua terra, il suo vento e quel tocco di genuinità che solo i gesti lenti sanno regalare.

La vera anima del montasu sta nella lievitazione lunga, che trasforma la farina in un impasto vivo, quasi danzante, pronto a catturare l’olio extravergine e il lievito di birra come se fossero note di una sinfonia. Non è un pane per fretta: è un pane che aspetta, che si gonfia piano tra le pieghe del tempo, fino a quando la crosta non si indurisce in una corazza dorata, croccante fuori e tenera dentro. E poi c’è quell’odore, inconfondibile: un mix di olio extravergine oliva che si spande nell’impasto e di lievito di birra che lavora in silenzio, promettendo un risultato che non delude mai.

Lo preparo quando ho voglia di coccolare il forno e di lasciarmi avvolgere dal ritmo lento della pasta che lievita. Non serve molto: solo acqua, farina, un pizzico di sale e la pazienza di aspettare. Il risultato? Un pane che si spezza con un crack secco, che si scioglie in bocca come burro e che, una volta tagliato, rivela una mollica così alveolata da sembrare quasi eterea. È il genere di pane che ti fa dire: «Qui la cucina italiana è poesia pura».

Se ti piace il pane che racconta una storia – quella di chi lo ha impastato, di chi lo ha cotto nel forno a legna, di chi lo ha aspettato con il cuore in mano –, allora il montasu è il tuo alleato. Non è un pane per tutti i giorni, ma quando lo prepari, diventa un piccolo evento: un omaggio al tempo, alla terra e a quel sapore che solo la Sardegna sa regalare.

Ingredienti per montasu pane

Per questo montasu, la scelta della farina è fondamentale: meglio una semola di grano duro o una farina tipo 00, che danno quella struttura compatta e quella crosta croccante tipiche del pane sardo. Il lievito di birra deve essere fresco e attivo, perché è lui a guidare la lievitazione lunga che dà al pane quel carattere unico. L’olio extravergine oliva deve essere extravergine, meglio se sardo: il suo sapore intenso si sposa perfettamente con la dolcezza della mollica. Il sale? Un pizzico basta, ma non trascurarlo: è lui a bilanciare i sapori e a dare profondità. Se vuoi sperimentare, puoi sostituire una parte dell’acqua con acqua di cottura del pane del giorno prima: aggiunge un tocco di acidità che esalta il profumo.

Procedimento passo passo

Il segreto di questo pane sardo sta nella pazienza: acqua, farina e tempo si uniscono per una crosta dorata e un interno soffice.

Versa 591,5 ml di acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungi 10 g di lievito di birra. Mescola finché non si scioglie del tutto. Il lievito deve iniziare a formare una schiuma leggera e bollicine in superficie, segno che è vivo e pronto.

Se la schiuma non appare entro 5 minuti, il lievito potrebbe essere scaduto: sostituiscilo con uno nuovo. Non usare acqua bollente, altrimenti lo uccidi prima ancora di iniziare.

In una planetaria o a mano, versa 1000 g di farina a pioggia nella ciotola e crea una fontana al centro. Aggiungi 591,5 ml di acqua con il lievito, 20 g di sale e 30 ml di olio extravergine oliva. Mescola con una spatola fino a quando la farina assorbe tutto.

Inizia a impastare, spingendo la massa lontano da te con i palmi delle mani. Quando la farina si attacca alle dita, aggiungi un po' di farina sulla superficie per evitare che si appiccichi. L'impasto deve diventare liscia e elastica, non appiccicosa.

Se durante 10-15 minuti l'impasto si spezza troppo, significa che la farina era troppo asciutta: aggiungi un mestolo di acqua e continua a lavorare. La temperatura ideale per impastare è calda ma non bollente.

Forma una palla con l'impasto e mettila in una ciotola unta di olio extravergine oliva. Copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo, lontano da correnti d'aria. Il segnale giusto è quando la massa raddoppia di volume e si presenta morbida al tatto.

Una volta che l'impasto ha lievitato, trasferiscilo su una spianatoia infarinata e lavoralo delicatamente per eliminare l'aria in eccesso. Dividilo in 10 pezzi uguali e forma pani tondeggianti, premendo leggermente il pollice al centro per dare la tipica forma del montasu.

Disponi i pani su una teglia con carta da forno, coprili di nuovo con il panno umido e lascia riposare per 5-10 minuti. Questo passaggio è cruciale: se salti il riposo, la crosta non sarà croccante e l'interno rimarrà gommoso.

Montasu e le sue varianti: quando il lievito di birra incontra il sale

Il montasu è il pane tipico della Sardegna che si riconosce subito per la sua crosta sottile e croccante, quasi a scaglie, e per l’aroma intenso di lievito naturale.

Ma quello che molti non sanno è che la sua preparazione può variare a seconda della zona: in alcune aree si usa un po’ più di sale per esaltare il sapore terroso, mentre in altre si preferisce un impasto più idratato per una mollica più alveolata.

Il segreto sta proprio nel bilanciamento tra lievito di birra e sale: se il lievito domina troppo, il pane risulterà troppo acido; se invece il sale prende il sopravvento, la lievitazione rallenta e la crosta diventa meno croccante.

Un altro dettaglio che fa la differenza è la cottura: alcuni lo infornano a temperatura media per ottenere una crosta più dorata, altri lo cuociono in forno molto caldo per una superficie quasi carbonizzata. La scelta dipende dal gusto personale, ma anche dalla tradizione di famiglia.

Prova a sperimentare: se vuoi una versione più rustica, lascia lievitare l’impasto anche durante la notte, coprendolo con un panno umido. Il risultato sarà un pane ancora più aromatico, con un profumo che ti ricorderà i forni a legna della Sardegna.

Domande frequenti